Chef Marci

28 giugno 2011

E’ da un pò di tempo che volevo parlarvi della cucina del mio amico Marci, ma ogni volta che arrivavo a casa sua e di Ale mi trovavo impreparata: sempre senza macchinetta per immortalare i suoi capolavori!!!
Ultimamente poi avevo dedicato a sua suocera un intero post con ricetta e lui, che aveva ricevuto solo una misera citazione nel post degli arancini, lo ha colto come una piccola sfida personale! Così sabato scorso lui e Ale ci hanno invitato da loro e ci hanno preparato una cena che io e Andrea ricorderemo per molto tempo e che ci ha estasiato per originalità, qualità delle materie prime e armonia di sapori. Muniti di macchina fotografica, gli abbiamo fatto un bel servizietto ;)
Quasi quasi apro una rubrica: invitatemi a cena e posterò le vostre ricette ;) un pò tipo Cortesie per gli ospiti, quella trasmissione di Real Time in cui i tre dell’ave Maria, l’interior designer, lo chef e l’effemminato esperto di bon ton, se ne vanno in giro per Roma, per l’Italia, e ora persino a New York a scroccare cene e poi a dire peste e corna di quei fanatici che li hanno invitati!
Ecco potremmo chiamare questa rubrica “Cortesie per Alice” (e per suo marito) prometto che sarò clemente con i commenti e sappiate che non me ne frega niente se abbinate male il tovagliolino con i piatti o se avete una mattonella del bagno scheggiata ;)
Comunque bando alle ciance e non ci distogliamo dall’argomento principe di questo post: Marci ci ha dato prova di essere un grande chef.
Dovete sapere che si sveglia prestissimo (per la gioia di Ale) e il sabato mattina uno dei suoi primi pensieri è quello di fare la spesa al mercato… ma mattina-mattina eh!! Parliamo delle 7:30 o giù di lì, che lui se ne stà lì davanti ai suoi banchi prefriti ad accaparrarsi le verdure più fresche e di prima qualità!
Ariete come me è una persona molto attenta ai dettagli e meticolosa in tutto ciò che fa, anche nella cucina, soprattutto quando cucina per le persone alle quali vuole bene mette anima e corpo per la preparazione di ottimi manicaretti. E poi cosa fondamentale è un’ottima forchetta, forse è per questo che andiamo così d’accordo ;)

A fine cena mi ha fatto vedere il suo archivio di ricette, tutte stampate da internet e conservate in cartelline trasparenti. Quì di seguito trovate le ricette dei due piatti forti della serata: delle orecchiette asparagi e gamberetti e degli ottimi involtini di melanzane con pesce spada. Uno più buono dell’altro. Per le ricette ho consultato i siti che lui mi ha indicato, spero di aver riportato bene le sue variazioni ;)

Consentitemi di mettere anche la foto di queste tartine con formaggio bianco e salmone, semplici ma di grande effetto, qualcosa mi dice che sono opera di Ale ;)

Tartine con formaggio bianco e salmone

philadelphia
salmone affumicato
panini all’olio tondi

Tagliare in due metà i panini all’olio, spalmarvi un cucchiaio di philadelphia e adagiarvi un pezzo di salmone affumicato.
Accompagnare con un bel bicchiere di bollicine fredde ;)

Orecchiette con asparagi e gamberi
per 4 persone

300g di orecchiette
gamberi (code) 200 grammi
asparagi 20
vino bianco (mezzo bicchiere)
olio di oliva
farina 1 cucchiaio

Lavare e mondare gli asparagi,. Lessare i gambi per circa 6 minuti. Tagliare le punte più tenere e metterle da parte Frullare i gambi degli asparagi con 2 cucchiai della loro acqua di cottura e un cucchiaino di farina, sciolto in un altro poco di acqua di cottura. Sistemare la crema di asparagi in una padella larga e regolare di sale. Aggiungere le punte degli asparagi e fare addensare per qualche minuto a fiamma medio bassa.
Pulire le code di gambero, sgusciarle e in una padella a parte saltarle con un filo di olio evo e sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco.
Lessare le orecchiette in abbondante acqua salata
Saltare le orecchiette nel sugo di asparagi insieme alle code di gambero

Involtini di melanzane con pesce spada
per 4 persone

2 melanzane (viola striate ;)
1 trancio di pesce spada di 300 g
2 cucchiai di pinoli
1 cucchiaio di uvetta
4 cucchiai di pecorino grattugiato
2 cucchiai di pangrattato
1 ciuffo di basilico
1 spicchio d’aglio
1 dl di olio d’oliva
sale
pepe

Lavare le melanzane spuntarle e tagliarle a fette dello spessore di circa mezzo cm. Cuocere su una griglia ben calda 1 minuto per lato. Salare leggermente e metterle su un piatto.
Tagliare il pesce spada a tocchetti ,sistemare le melanzane sul piano di lavoro e adagiare su ciascuna una fetta di pesce.
Distribuire sul pesce metà dei pinoli, l’uvetta un cucchiaio di pecorino e il pangrattato. Pepare e condire con un filo d’olio.
Avvolgere le melanzane racchiudendo bene il ripieno in modo da ottenere degli involtini.
Appoggiareli sulla placca e infornarli a 250° per 6 minuti.
Frullare il basilico con i rimanenti pinoli, l’aglio e l’olio rimasto, aggiungere 2 cucchiai di pecorino e frullare ancora per qualche secondo fino ad ottenere una salsa fluida.(si può usare anche del pesto già pronto Marci ha usato quello che fa sua mamma!)
Suddividere gli involtini sui piatti con un po’ di salsa e servire.

L’arte nel DNA

13 giugno 2011

Sto tornando piano piano a cucinare, soprattutto a riprendermi quei momenti che mi davano tanta soddisfazione nel vedere realizzata una cosa fatta con le mie mani. Già perchè ultimamente il cucinare era diventata più una condizione di sopravvivenza, in cui mettevo insieme quelle quattro cose trovate nel frigo per poter smarcare un altro prenzo o un’altra cena della settimana. E il mangiare si riduceva all’ingurgitare il contenuto del piatto tanto per avere la pancia piena. Il che, per una buongustaia come me, non è che dia poi così tante soddisfazioni ;)
Qualche giorno fa poi ho ripreso un vecchio hobby, la pittura su vetro. Non sono un genio della pittura, anche se appartengo ad una famiglia di artisti, a cominciare da mio nonno che si chiamava Michelangelo e che ha affrescato il soffitto della chiesa del paese dove ha vissuto, per finire con mio padre che restaura arazzi ai musei vaticani ed è l’autore di tutti o quasi i quadri che sono in casa dei miei (gli altri 2 sono di mia madre ;). Posso annoverare nel mio albero genealogico anche un Giotto e un Raffaello, questa cosa mi ha sempre divertito un mondo :) Io, purtroppo non sto ai loro livelli :( ma… se consideriamo la cucina come una forma d’arte, e considerando il discreto successo che riscuoto fra gli estimatori presenti nella mia cerchia di amici posso considerarmi una piccola artista! Poco costante lo so, ma pur sempre un artista!!
Comunque non appena la bottiglia che sto decorando sarà terminata ve la farò vedere! Promesso ;)
Intanto vi lascio questo piatto di pasta molto estivo che io e mio marito abbiamo gustato la scorsa domenica. E per restare in tema… non è un capolavoro?

Penne con pomodorini, zucchine dorate e ricotta salata
(per 2 persone)

3 zucchine romanesche piccole
300g di pomodorini ciliegino
200g di penne
1 scalogno
olio evo
peperoncino
sale
basilico
ricotta salata

Lavare i pomodorini e taglliarli a metà. Pulire lo scalogno e tagliarlo sottilmente. In una padella versare un abbondante filo d’olio evo e un pizzico di peperoncino e lo scalogno. Rosolare a fiamma bassa fino a che lo scalogno non sarà stufato, quindi unire i pomodorini alzando leggermente la fiamma. Salare e lasciare andare per una decina di minuti. Nel frattempo lavare le ducchine e tagliarle a rondelle.

In un’altra padella scaldare un filo d’olio e rosolare bene le zucchine. Dovranno essere dorate e ancora croccanti.
Lessare la pasta e mettere da parte una tazza dell’acqua di cottura. Quando la pasta sarà al dente scolarla e versarla nel tegame con i pomodorini, saltare a fiamma media per qualche minuto aggiungendo un pò dell’acqua di cottura messa da parte precedentemente. Quando sarà tutto ben legato, spegnere la fiamma e aggiungere le zucchine dorate e il basilico sminuzzato. Impiattare e spolverare con ricotta salata.

Il riso di Ursula

12 giugno 2011

Lo scorso week end lungo, quello del 2 giugno, siamo stati al mare a casa dei nostri amici Ale & Marci e abbiamo trascorso 2 giorni all’insegna del relax. Le giornate sono trascorse in un lampo, tra lunghe passeggiate sul bagnasciuga a chiacchierare con Ale, che con la sua pancia ormai al settimo mese è sempre più bella e radiosa, il pomeriggio dal fruttivendolo a comperare un pò di frutta e verdura dell’agro Pontino da riportare quì a Roma e pennichelle nella penombra della camera amorevolmente preparata per noi da Ursula.
E poi la colazione con i cornetti presi al bar la mattina da Marci e Vittorio… che avrei dato per scambiare il mio cornetto semplice con il danese che ha scelto Andrea… Un capolavoro di pasticceria… un vortice di pasta sfoglia con uvetta e lamelle di madorla, ho avuto solo un paio di morsi ma sono bastati a lasciarmi un dolcissimo ricordo :)
La sera poi abbiamo fatto un bel barbeque all’aperto, con Andrea e Marci che hanno preparato un fuoco così vivo e scoppiettante che ha superato a pieni voti il giudizio del papà di Ale.
Quello che vedete in foto è il riso che ha preparato Ursula e che ha portato una nota di freschezza alla serata. La ricetta è quello che sono riuscita a ricordare, se qualche passaggio è impreciso non me ne voglia l’autrice del piatto ;)
Ogni correzione è gradita!

Il Riso di Ursula (Riso freddo con erbette, gamberi e salsa rosa)

600g di riso
1 mazzetto di basilico
1 mazzetto di prezzemolo
500g di gamberetti
3 cucchiai di olio evo
1 limone
4 cucchiai di ketchup
4 cucchiai di maionese

Lessare il riso. Una volta cotto freddarlo con acqua fredda e dopo averlo fatto scolare bene versarlo in una ciotola. Unire l’olio e il succo di limone. Tritare il prezzemolo e il basilico e unire al riso mescolando bene.
Sgusciare i gamberetti e sbollentarli per qualche minuto. Lasciare raffreddare e condire con un filo di olio e limone.
Versare il riso un una larga ciotola, formando una cavità al centro. Mettere i bamberetti nella cavità e servire con la salsa rosa formata mescolando il ketchup e la maionese in una ciotola a parte.

Finalmente frutta estiva, fresca, dissetante… non ne potevo più delle solite mele avvizzite, farinose o gommose all’occorrenza!! …e non ditemi che di frutta invernale ce n’è tanta buona, non è mica facile trovare la frutta giusta ultimamente per me …La pera è troppo zuccherina, la banana idem (e poi mi gonfia), l’arancio no perchè ha troppa vitamina C… e che cavolo!!! Una dieta facile no, eh????
Comunque, finalmente libera da quelle odiose mele, ieri ho fatto incetta di pesche noci, belle durette come piacciono a me, sode, gustosissime e coltivate proprio da queste parti ;)
Prima le ciliegie, ora le pesche, mi sto rinfrancando il palato con questi deliziosi frutti!
Durante la preparazione del Clafoutis di Ciliegie, per il quale come vi dicevo in realtà non avevo tante di quelle gustose gemme rosse, ho provato a fare anche due pirofiline con le pesche noci… Risultato sorprendente, perfino più buono dell’originale!!!!

Clafoutis di pesche noci
Per 6 pirofiline di dimensioni 13cmx9cm oppure per una pirofila dai bordi bassi della capacità di 1 litro

2 pesche noci (3 se piccole)
90 g di farina
200 ml di latte
1 pizzico di sale
3 uova
100g di zucchero
2 cucchiai di brandy

Preriscaldare il forno a 180°. Lavare le pesche e asciugarle. Imburrare le prirofiline e cospargerle di zucchero. In una ciotola sbattere le uova con lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso, unire la farina setacciata incorporandola bene al composto con un cucchiaio di legno. Aggiungere poco alla volta il latte e il Brandy e mescolare delicatamente. Tagliare a spicchi le pesche senza sbucciarle e distribuirli uniformemente sul fondo delle pirofile, e versare sopra il composto pecedentemente ottenuto: infornate per 30 minuti, finchè il clafoutis diventerà soffice dorato.
Servire tiepido.

L’altro giorno mia mamma mi ha portato una busta piena di ciliegie belle sode, rosse e dal sapore buonissimo, quel giusto mix di aspro e dolce che piace a me!
Una tira l’altra e per non stramazzare al suolo con la pancia gonfia di ciliegie ho pensato di farne dei gustosissimi clafoutis monoporzione con delle pirofiline… ve lo confesso… il fatto è che mangia mangia alla fine non ne erano rimaste tante ;)
Leggendo quà e là ho scoperto che il clafoutis è un dolce francese di umili origini e si faceva senza denocciolare le ciliegie, quindi le ho lasciate così come natura le ha fatte e il risultato è davvero simpatico! Ovviamente poi bisogna fare attenzione ai noccioli :)
Non avevo mai assaggiato questo dolce, ma devo dire che è un dolce molto particolare, morbido e spumoso è come una crema pasticcera fatta al forno! E poi non è per niente grasso… deliziosa alternativa per mangiare le ciliegie ;)

Clafoutis di ciliegie
Per 6 pirofiline di dimensioni 13cmx9cm oppure per una pirofila dai bordi bassi della capacità di 1 litro

400 g di ciliegie
90 g di farina
200 ml di latte
1 pizzico di sale
3 uova
100g di zucchero
2 cucchiai di brandy
zucchero a velo (facoltativo)

Preriscaldare il forno a 180°. Lavare le ciliegie e asciugarle. Imburrare le prirofiline e cospargerle di zucchero. In una ciotola sbattere le uova con lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso, unire la farina setacciata incorporandola bene al composto con un cucchiaio di legno. Aggiungere poco alla volta il latte e il Brandy e mescolare delicatamente. Distribuire uniformemente le ciliegie sul fondo delle pirofile, e versare sopra il composto pecedentemente ottenuto: infornate per 30-40 minuti, finchè il clafoutis diventerà soffice e dorato.
Servire tiepido. Chi vuole può spolverizzare con dello zucchero a velo!

Ciambella allo yogurt

1 maggio 2011

Dopo la realizzazione del pandoro e del panettone, impresa portata a termine con grande successo lo scorso Natale, ero in preda ultimamente ad una crisi da lievitazione. Qualunque dolce io provassi a fare rimaneva basso e con una densità pari a quella del tungsteno!!!!
Così si sono susseguiti una serie di miseri fallimenti: una torta di mele la cui ricetta ho estrapolato da internet chissà da quale sito mi ha fatto fare una pessima fugura ad un pranzo a casa di Monica e Tommaso, burrosa, ammassata, è stato il colpo di grazia a fine pasto!
Non contenta ho provato a fare la torta margherita seguendo la ricetta scritta dietro la bustina del lievito (quelle mi dicevano che sono infallibili…), ma aimè anche stavolta nulla di fatto, la torta che mi immaginavo bella gonfia, leggera e fragrante non si è alzata più di un centimetro e mezzo!!
Stasera finalmente ce l’ho fatta con questo bel ciambellone allo yogurt. Con grande pazienza ho pesato ad uno ad uno gli ingredienti, ho aspettato che il burro si ammorbidisse, ho sbattuto bene le uova… e questo secondo me è uno dei segreti fondamentali!!!! Per fare un dolce bisogna prendersi i propri tempi senza avere fretta, occorre disporre tutti gli ingredienti in fila e poi farli danzare ad uno ad uno nella ciotola fra le eliche dello sbattitore, sentire il profumo del lievito e della vanillina che aleggiano nell’aria e inebriarsi i sensi quando il burro sprigiona il suo aroma dal forno caldo! Che goduria!!
Domattina mi aspetta una colazione gustosa e leggera con questo dolce allo yogurt!
La ricetta l’ho presa in prestito da GialloZafferano e leggermente rielaborata in base agli ingredienti che avevo. Vi confido che in realtà non l’ho fatto con la farina normale, ma con la manitoba ;) non male il risultato!!!

Torta allo yogurt

120 g di burro
200g di farina (anche manitoba va bene ;)
1 bustina di lievito per dolci
scorza grattugiata di 1 limone
150g di fecola di patate
1 pizzico di sale
4 uova intere
2 tuorli d’uovo
1 bustina di vanillina
250 ml di yogurt bianco magro
125 gr di zucchero

Separare i tuorli dagli albumi. Tagliare il burro a cubetti e lasciare ammorbidire a temperatura ambiente, unire metà dello zucchero e la vanillina: sbattere con uno sbattitore fino a ridurre gli ingredienti in una crema gonfia e chiara. Sempre sbattendo, unire i sei tuorli.
Incorporare lo yogurt a temperatura ambiente e la scorza grattugiata del limone e mescolare per amalgamare bene tutto.
Montare a neve gli albumi con un pizzico di sale unendo il restante zucchero; aggiungere delicatamente gli albumi montati al composto di burro e uova. Dopo aver setacciato la farina, la fecola di patate e il lievito, aggiungerli delicatamente agli altri ingredienti precedentemente mescolati. Versare il tutto dentro ad uno stampo del diametro di cm 24 imburrato ed infarinato e infornare la torta in forno già caldo a 180° per circa 30-35 minuti.

Buon pomeriggio a tutti, spero che abbiate passato una buona Pasqua.
Oggi vi presento una ricetta proposta durante una cena con due carissimi amici Ale & Marci.
Si tratta di ravioli ripieni di pesce e conditi con zucchine, gamberi e prezzemolo. Il piatto che vedete nella foto, unico esemplare scattato al volo da Marci col suo cellulare, è stato rielaborato da mio marito che, amante della bottarga, ne cosparge su ogni piatto come se piovesse. La bottarga gli da quel tocco in più che male non ci sta, ma io la preferisco senza visto che in questo caso i sapori in gioco sono già tanti. Ci sarebbero stati bene alcuni podorini da cuocere insieme ai gamberi e alle zucchine, ma visto che non tutti li mangiavano ho fatto senza ;)
Prossimamente saremo noi a cena da loro e hanno promesso che ne vedremo delle belle!! Io mi porto la macchinetta fotografica e se saranno davvero bravi proporrò sul blog le loro ricette, promesso ;)

Ravioli di pesce con gamberi e zucchine

3 hg di pasta all’uovo (da stendere o già stesa)
3 cucchiai di ricotta
20 gamberi
2 hg di filetti di cernia
1 uovo
prezzemolo
1 spicchio d’aglio
2 zucchine
bottarga di muggine (facoltativa)
2 bicchieri di fumetto di pesce

Sgusciare 10 gamberi (utilizzare le teste per preparare il fumetto di pesce con mezza carota, un pò di sedano e mezza cipolla). Sbollentare per qualche minuto i gamberi e i filetti di cernia e, dopo averli scolati bene, tritarli finemente e porli in una ciotola. Aggiungere la ricotta e l’uovo, un pizzico di sale e una spolverata di pepe e amalgamare bene.
Stendere la pasta all’uovo fino ad uno spessore di circa 1 mm e ricavarne delle strisce di circa 10 cm di larghezza. Porre con un cucchiaio delle cupolette di composto a distanza di circa 6 cm l’una dall’altra. Richiudere le sfoglie su loro stesse e fate una leggera pressione sulla sfoglia con il dito intorno al ripieno in modo da far uscire l’aria all’interno. A questo punto con un coppa pasta o con una rotella tagliare i ravioli.
Pulire le zucchire e prendere solo la parte verde e più croccante eliminando la parte bianca e tagliare a julienne.
In una padella versare un pò d’olio, lo scalogno tritato e le zucchine. Saltare per qualche minuto e mettere da parte. Versare nella padella i rimanenti gamberi (sgusciarne solo 6, gli altri 4 potranno essere messi interi per guarnire) e sfumare con un paio di mestoli di fumetto. Quando il brodo sarà asciugato unire le zucchine e fare andare ancora un paio di minuti.
Lessare i ravioli e a cottura ultimata ripassare nella padella con il condimento. Aggiungere un mestolo dell’acqua di cottura per legare il condinmento. Cospargere di prezzemolo e impiattare. Per chi vuole una spolverata di bottarga.

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